真空冷卻是基于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此水在汽化時(shí)必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點(diǎn)的下降而升高的這一原理而將處理物放入能耐受一定負(fù)壓的、用適當(dāng)真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點(diǎn)溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時(shí)只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。
     一、真空冷卻的原理及特點(diǎn)
日常生活中，在一個(gè)大氣壓（101 325 Pa）下，水在100 ℃時(shí)沸騰。但水的沸點(diǎn)溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸點(diǎn)溫度在40 196.6 Pa時(shí)是76 ℃，4 kPa時(shí)已降到29 ℃，到了1.6 kPa時(shí)則降到14 ℃。沸點(diǎn)的降低，使水容易汽化。由于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此水在汽化時(shí)必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點(diǎn)的下降而升高。根據(jù)這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負(fù)壓的、用適當(dāng)真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點(diǎn)溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時(shí)只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。
二、真空冷卻的應(yīng)用
由于真空無(wú)處不在，因此，與傳統(tǒng)的傳熱方式（對(duì)流、傳導(dǎo)、輻射）相比，真空冷卻不但快速均勻，而且干凈衛(wèi)生，非常適合熟食品的冷卻和果蔬預(yù)冷等。
讓我們先看看熟食品生產(chǎn)的工藝流程：
原料 清洗 加工（蒸煮燒烤等） 冷卻 包裝 成品
毫無(wú)疑問(wèn)，熟食品加工好后都必須經(jīng)過(guò)冷卻才能包裝，傳統(tǒng)的冷卻方法有室內(nèi)攤涼自然冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、空調(diào)間冷卻、冷庫(kù)冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時(shí)間長(zhǎng)（幾個(gè)—十幾個(gè)小時(shí)），周轉(zhuǎn)慢，占地多，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更重要的是影響食品衛(wèi)生安全。

現(xiàn)在食品加工一般采用自然攤涼方式冷卻，占地大、時(shí)間長(zhǎng)，不但難以達(dá)到快速預(yù)冷的要求，也不適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。也有的直接放進(jìn)冷庫(kù)冷卻，那是既不合理又不經(jīng)濟(jì)，并且也做不到快速均勻地冷卻。
采用真空冷卻方式來(lái)對(duì)熟食品及果蔬進(jìn)行冷卻或預(yù)冷，空氣里的細(xì)菌不可避免地會(huì)沾到食品上去，造成食品的“二次污染”，特別是在60-30℃之間，是細(xì)菌高速繁殖區(qū)域，快速通過(guò)這一溫度區(qū)間，就可大大減少細(xì)菌繁殖世代,菌量容易得到控制，從而有利于提高食品的安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。這對(duì)于貫徹“食品安全法”具有重要意義，由此可見(jiàn)，食品加工行業(yè)用樣也需要一種快速冷卻的先進(jìn)方法和設(shè)備。
真空冷卻就是可以滿(mǎn)足以上要求的比較理想的快速冷卻技術(shù)方法。

因此,熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長(zhǎng)。一般通過(guò)真空快速冷卻,用25%-35% CO2, 75%-35%N2氣調(diào)保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達(dá)40-60天。
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