哈爾濱新東方烹飪學(xué)校：0451-88016621

　　什么叫成功菜品?

　　一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

　　什么叫好菜?

　　適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜。

　　一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：

　　(1)色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

　　(2)香是菜之氣(菜在喘氣，在呼吸)有生命

　　(3)形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

　　(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。

　　(5)質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

　　(6)聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

　　(7)味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

　　(8)溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

　　(9)菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

　　(10)衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

　　二、掌握好咸淡：

　　菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來。絕不能咸。

　　1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

　　(1)為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

　　(2)腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。

　　(3)調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

　　(4)醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點。

　　(5)湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

　　2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，(如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

　　3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴重影響健康。

　　只有把以上幾項都做到，達到，才能基本進入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。