感謝大家選擇我們的開心花甲配方， 本配方是經(jīng)過(guò)精心研究制作出來(lái)的，請(qǐng)大家首先對(duì)配方抱有充足的信心。

其次我想聲明一點(diǎn)，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨與練習(xí)，才能制作出滿意的味道，大

家要堅(jiān)持到底，不要半途而廢。多大的付出，就有多大的回報(bào)。在此，預(yù)祝每位加盟商能夠?qū)W有所成、萬(wàn)事如意

�。�！
本技術(shù)共分九大教學(xué)內(nèi)容：

加盟熱線：020-8758-0592
目錄:

一、需要的工具列表。

二、需要的調(diào)料列表。

三、花甲的選擇及處理。

四、奇香紅油的制作及注意事項(xiàng)。

五、百年老湯的制作與儲(chǔ)存。

六、開心花甲制作全過(guò)程。

七、花甲利潤(rùn)分析。

八、爆炒花甲制作方法。

注：大家在動(dòng)手制作之前，首先將調(diào)料買齊，缺一不可。其次要反復(fù)閱讀此資料，掌握好每個(gè)細(xì)節(jié)，必定事半功

倍。
一、需要的工具列表

主要工具：烤爐（燃料、燒電、燒氣、燒炭均可，推薦無(wú)煙烤爐）一臺(tái)；熬湯的鍋一個(gè)；大炒鍋一個(gè)；漏勺一把

；錫紙；菜板一個(gè)；菜刀一把；鍋碗瓢盆多個(gè)。
二、需要的調(diào)料列表

主料： 龍口粉絲，鮮活花甲。

配料：

味精，白糖，老姜，大蒜，香蔥，海南黃燈籠辣醬，太太樂(lè)雞精，李錦記蠔油，川老匯牌子郫縣豆瓣醬，友加香

辣醬，排骨味王，吉香居豆。

豉家樂(lè)海鮮口味湯料：

大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。干紅辣椒、花椒

、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。
香料準(zhǔn)備，部分常用大料的認(rèn)識(shí)：

八角： 微辣中伴有微甜， 八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品，也五香粉的主要原料桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂

，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲。

花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。

草果（拍碎）：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食。

香砂：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉。

陳皮：氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰。

小茴香：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一。

裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。（料包用之前可

以用溫水浸泡 20 分鐘使用）。
三、花甲的選擇及處理：

大家可以挑選一種最適合自己的，用來(lái)日后操作使用�；�甲是開心花甲主要食料，因此花甲的干凈程度的重要性

性，不用說(shuō)，大家都知道了。

下面介紹幾種清洗花甲的方法：總結(jié)清洗花甲除沙的主要方法 ： 水里加油 、 加鹽 、 加醋 、 加鐵器。
洗花甲方法( 一)

    在水中放點(diǎn)鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進(jìn)去靜止 1小時(shí)，然后反復(fù)攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可

。這是因?yàn)辂}的味道和香油的香味會(huì)使花甲張開，再一攪動(dòng)就會(huì)合上，這樣一開一合，里面的沙子也就吐出來(lái)了

。

洗花甲方法( 二)

    在清水里加小半碗醋， 然后把花甲放里面泡養(yǎng) 2小時(shí)左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了。

洗花甲方法( 三)

    先將花甲洗干凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里 1 小時(shí)，這樣花甲不但不會(huì)死，而且還全部張口吐出沙泥

了。

     無(wú)論使用何種方法，在用水泡花甲的時(shí)候，水都不能太多， 一般剛好淹過(guò)花甲的高度即可，因?yàn)榛�甲的觸

角是需要進(jìn)行呼吸的，買花甲的時(shí)候可以從賣花甲的人那要點(diǎn)海水養(yǎng)著花甲，這樣花甲存活壽命更長(zhǎng)。然后放在

陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時(shí)候再洗一遍，花甲壽命不長(zhǎng)，

    做生意準(zhǔn)備 1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經(jīng)放了多久了）。新鮮的花甲海鮮外殼色彩富

光澤，肢體硬實(shí)有彈性，選購(gòu)時(shí)首先要看清存放花甲的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它。
四、奇香紅油的制作及注意事項(xiàng)：

（根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮小）

所需配料：

     食用油 800克、郫縣豆瓣紅油醬 250克、香辣醬 150 克、剁椒 100克、蠔油 60克、豆豉60克，洋蔥、姜

沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機(jī)器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。

所需大料：

     干紅辣椒 20克（根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳背潭冗x擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2

克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。
制作步驟：

   （一）將香料泡十分鐘洗凈，備用。

   （二）把食用油 800 克、豆鼓 60 克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉(zhuǎn)小火熬制20到到30分鐘（到辣

椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時(shí)間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。

   （三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香（煸到有點(diǎn)起焦時(shí)間是 3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬250 克、

香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到到10分鐘（水分熬干即可），轉(zhuǎn)小火熬制 20分鐘左右根據(jù)材

料的量時(shí)間不同。

注 ：

     熬制過(guò)程中注意持續(xù)翻拌以免糊鍋 ， 時(shí)間根據(jù)分量多少適當(dāng)調(diào)節(jié)。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮

發(fā)掉。
五、百年老湯的制作與儲(chǔ)存：（根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮�。�

    （一）把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣冷凍產(chǎn)品

的店里買，（根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮�。�。

    （二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來(lái)沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加

入 5 斤水，開大火同時(shí)放入清洗過(guò)的一個(gè)雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段15克、老姜

片15克，然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí)。

    （三）煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料 AAA 

0.5克，然后把大料包放入鍋中小火 20-30分鐘。

大料包的配比：

    （八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香粒） 用紗布袋把大料裝在

一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買。

（四）再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設(shè)備煤

氣和煤球爐都可以）

注：

    老湯保存方法是 “ 收攤時(shí)用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保

管 ” 。
六、開心花甲制作過(guò)程：

    當(dāng)大家將前面五項(xiàng)準(zhǔn)備工作都準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，就可以按照下面的操作步驟，進(jìn)行完整的開心花甲制作了。

    （一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開水燙熟；

    （二）老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花；

    （三）錫紙裁成 45*45cm一張( 選擇比較厚實(shí)不容易碎裂的錫紙）。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用

手輕輕拍打，使錫紙窩起來(lái)；

   （四）將花甲再清洗一次，大概20 顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、

耗油10克、黃燈籠辣醬 12 克、紅油 20 克，再倒入已經(jīng)熬制好的高湯250 克，將其口扎緊，包好之后放置在烤

爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時(shí)間會(huì)相對(duì)久點(diǎn)（因天氣火候會(huì)有所不

同）�？稍鰷p紅油的分量 ， 控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來(lái)的味道是中辣。
    （五） 只要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了， 證明里面湯已經(jīng)滾開，這個(gè)時(shí)候再繼續(xù)烤 5 分鐘之后，湯料味道就

會(huì)完全進(jìn)去，把成品連同錫紙端出來(lái)后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂(lè)海鮮口味湯料2 克、特香料 

AAA 0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時(shí)即可。

注意事項(xiàng)：

    香料和辣椒一定要選的時(shí)候看有沒(méi)有起蟲子。大料方面，要買上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到

嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人來(lái)了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的，如

果沒(méi)有張開證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因?yàn)槔锩娑际悄嗌场?br />[本信息來(lái)自于今日推薦網(wǎng)]