首先目前就我了解，液氮冰淇淋都不是真的冰淇淋，而是冰沙。冰淇淋的原理是把冰淇淋液澆在冷卻板上，再把它刮下來，期間空氣被裹入，其中的牛奶脂肪，空氣的松軟，使得人們體驗(yàn)了與吃冰不一樣的口感。

      而液氮冰淇淋的原理，就是直接把液氮與“冰淇淋液”攪拌混合，并無刮擦過程，也無需裹入空氣而成。所以用液氮來做冰淇淋，做出來的其實(shí)不是冰淇淋，是冰沙。冰淇淋和冰沙的最大的差別在于牛奶脂肪含量，這是有行業(yè)規(guī)定的，冰淇淋中必須有>10% 的牛奶脂肪。液氮冰淇淋無需拘泥這一點(diǎn)。

      液氮冰激凌和普通冰激凌真的是有原料，制作工藝等等本質(zhì)上的不同，但是神奇的是他們的口感比較近似，都比較順滑，吃液氮冰淇淋還有吞云吐霧的感覺。這原因與液氮的冷卻速度有關(guān)，液氮可以把液體急速冷卻到非常低的溫度，大約至-196℃。水在結(jié)成冰的時(shí)候是先形成小的冰核，在冰核的基礎(chǔ)上生成冰晶，冰晶的顆粒大小和冷卻速度有關(guān)，如果水在-4攝氏度結(jié)冰和在-75°結(jié)冰，結(jié)成的冰晶顆粒后者要小很多。

      所以液氮冰淇淋，準(zhǔn)確的說，液氮冰沙的冰晶顆粒小到你無法察覺，還有溫度也極低，和你生活常識(shí)相違背，所以你感覺非常新穎，口感順滑，又無新的參照物可以比較定義，所以人們覺得與口感近似的冰淇淋稱呼一致比較合適罷了。
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