谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品�？蓱�(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。TG酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用： 1.不改變最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味，綠色安全；2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。添加工藝：原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品 TG酶在腸類制品中的應(yīng)用：1. 可以促進蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，提高彈性，改善口感；2. 增強持水性，凝膠強度，交聯(lián)碎肉，提高出品率，提高強度，提高切片性能；3. 降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值；4. 改善肉的風味以及使保藏期增長；5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營養(yǎng)價值，更綠色更環(huán)保；6. 能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應(yīng)用于罐頭食品。

添加工藝： 原料肉（豬肉、雞肉等）斬拌→添加輔料→靜腌→加TG酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷凍→包裝→成品

TG酶在肉丸中的應(yīng)用：

本品適用于牛肉丸、雞肉丸、魚肉丸等各種肉丸制品； 

1.提升產(chǎn)品的彈性、脆性和凝膠強度，使肉丸有更好的口感和彈性；

2. 提高產(chǎn)品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗凍性；

3. 使肉丸中的蛋白形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，帶來更好的質(zhì)地口感，提升產(chǎn)品的性價比；

4. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽使用降低原料肉比例，節(jié)約成本；

5.需冷凍或加熱即可完成粘合，能夠保持強勁的粘合穩(wěn)定性。 

添加工藝：原輔料預(yù)處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在魚丸、魚糕等魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用功能特性

顯著提高產(chǎn)品凝膠強度及彈性，提高產(chǎn)品品質(zhì)；
2.增加出品率，降低產(chǎn)品成本。
添加工藝

原輔料預(yù)處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品

TG酶在烘焙制品中的應(yīng)用：

1.改善面粉品質(zhì)以及面團的流變學(xué)特性；

2.增強面團吸水率，提高面包出品率；

3.提高面團的機械攪拌耐力；

4.增大面包體積，提高面包出品率；

5.改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。

添加工藝：

原料乳預(yù)處理→第一次面團調(diào)制（加TG酶）→發(fā)酵→第二次面團調(diào)制→發(fā)酵→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品

TG酶在千葉豆腐中的應(yīng)用：

主要是應(yīng)用在生產(chǎn)高凝膠型大豆分離蛋白粉、千頁豆腐；

1. 提高對酸的穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性；

2.改善凝膠性，增加產(chǎn)品韌性；

3.保持構(gòu)型和水分，產(chǎn)品的口感、風味，使產(chǎn)品更脆、更Q、更爽，增加嫩滑感。

添加工藝：配料（水，大豆分離蛋白）→斬拌→添加輔料（植物油、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應(yīng)成型→包裝→成品