速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。

速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。

速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。

速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。

速凍食品的申證單元為2個，即速凍面米食品和速凍其他食品。

在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元, 速凍面米食品應注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應的產(chǎn)品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）]。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。速凍食品生產(chǎn)許可證有效期為3年。產(chǎn)品類別編號為1101。

二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

1. 速凍面米食品基本生產(chǎn)流程

餡料

　成型熟制 醒發(fā)   蒸炊  冷卻   速凍   包裝   入庫

皮料                  生制

　�。�1）水餃生產(chǎn)流程

菜類處理               

　     攪拌    備餡

肉類處理                  成型    速凍    包裝   入庫

面粉    攪拌    制皮  

　�。�2）包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程。

餡料處理   攪拌   備餡

                      成型   醒發(fā)   蒸炊   冷卻

面粉    攪拌    皮料             速凍    包裝   入庫

　�。�3）湯圓生產(chǎn)工藝。

餡料處理    制餡

                 成型   速凍   包裝   入庫

皮料處理    制皮     

　2．速凍其他食品基本生產(chǎn)流程。

生制

原輔料加工  熟制   速凍   包裝(或先包裝后速凍)  入庫凍藏

�。ǘ�）關鍵控制環(huán)節(jié)。

�。保�原輔料質量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。

�。ㄈ�）容易出現(xiàn)的質量安全問題。

　1.　原輔材料質量不符合要求。2.　凍結過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數(shù)控制不當，導致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失。3.　微生物指標超標。4.　食品添加劑超標。5.　凍藏鏈不符合要求。6.　速凍食品包裝及標簽不符合要求。

　三、必備的生產(chǎn)資源       
　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)場所。

 生產(chǎn)企業(yè)除應符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應有與生產(chǎn)能力相適應的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。

原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。

用于速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應立即速凍。

產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料符合

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