HACCP是一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性體系，是一個(gè)用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理危害的管理工具。
本體系文件中HACCP計(jì)劃及相關(guān)內(nèi)容適用于本廠中式車間對(duì)腌臘肉制品的食品安全顯著危害的控制，而SSM方案適用于對(duì)潛在危害和食品衛(wèi)生的控制。
術(shù)語(yǔ)和定義
流程圖 flow diagram
生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。
食品安全 food safety
對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。
注：“消費(fèi)者”與ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中“顧客”術(shù)語(yǔ)的定義相同 。
安全支持性措施、SSM supportive safe measures
除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。
注： SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,如：
——良好操作規(guī)范（GMP）；
SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。
SSM方案包括（但不限于）：
——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；
——其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP
為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。
危害分析 hazard analysis
對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。
HACCP審核 HACCP audit
針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過(guò)程。
基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP
識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。
HACCP計(jì)劃 HACCP plan
根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。
HACCP 體系 HACCP system
通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。
控制 control
遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。
確認(rèn) validation
通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。
注1：“已確認(rèn)”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。
注2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。
驗(yàn)證 verification
通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。
注1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。
注2：認(rèn)定包括下述活動(dòng)，如：
——變換方法進(jìn)行計(jì)算；
——將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較；
——進(jìn)行試驗(yàn)和演示；
——文件發(fā)布前的評(píng)審。
關(guān)鍵限值、CL critical limit
區(qū)分可接收或不可接收的判定值。
關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP critical control point
能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。
監(jiān)視 monitor
為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。
潛在危害 potential hazard
理論上可能發(fā)生的危害。
顯著危害 significant hazard
由危害分析所確定的，需通過(guò)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。
危害 hazard
食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。
原料 raw material
產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。
控制措施 control measure
為防止或消除危害或?qū)⑽：�降低到可接受的水平所需的活�?dòng)。
3、制定HACCP法律與法規(guī)依據(jù)
3.1 GMP文件
本公司的GMP文件制定是根據(jù)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、國(guó)家GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，并參考美國(guó)FDA頒布實(shí)施的2lCFR partll0法規(guī)來(lái)制定。
3.2 SSOP文件
SSOP制定的原則是保證GMP的有效實(shí)施，以及保證HACCP計(jì)劃中的危害分析及需要SSOP控制的顯著危害得到有效控制而編寫(xiě)的操作性作業(yè)文件。
SSOP應(yīng)至少包括8個(gè)內(nèi)容:
①水 (冰)的安全
②食品接觸面的狀況與潔凈程度
③交叉污染的防范
④手的清洗消毒及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)
⑤污染物的防范
⑥有毒化學(xué)品的標(biāo)識(shí)、貯存與使用
⑦員工的健康
⑧害蟲(chóng)的防范
3.3 HACCP文件
本公司根據(jù)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局的要求，是以CAC(食品法典)頒布的《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用法則》(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》的相關(guān)要求和要素而建立和實(shí)施的。同時(shí)還參照GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（20號(hào)令）、中國(guó)人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法加以制定。