哈爾濱新東方烹飪學(xué)校：0451-88016621

　　當(dāng)餐廳生意不好的時(shí)候才想起要出新菜?聰明的大廚是不會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤的。新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經(jīng)驗(yàn)的大廚是怎樣做的吧。

　　新菜品的開發(fā)程序，包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個(gè)方面考慮不周全，都會(huì)帶來菜品的質(zhì)量問題。

　　一、菜品的醞釀與構(gòu)思

　　新菜品的開發(fā)過程，是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的，所謂創(chuàng)意，就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想。雖然并不是所有醞釀中的設(shè)想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，但尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意，卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機(jī)會(huì)。

　　二、菜品的選擇與設(shè)計(jì)

　　選擇與設(shè)計(jì)，就是對(duì)第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

　　如：原料要求如何?準(zhǔn)備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心?造型的風(fēng)格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。

　　三、菜品的試制與完善

　　新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。

　　1、菜點(diǎn)名稱的確定

　　菜點(diǎn)名稱就如同一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。因此我們?cè)跒閯?chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí)，要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn)，又要能具有某種意義。

　　2、搭配的營養(yǎng)衛(wèi)生

　　創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則，在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。

　　3、保證外觀色澤

　　外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧，是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。

　　菜點(diǎn)的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產(chǎn)生的。因此，菜點(diǎn)的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點(diǎn)色彩配置和諧得體，可以產(chǎn)生誘人的食欲;若亂加搭配，沒有規(guī)律和章法，則會(huì)使人產(chǎn)生厭惡之感。

　　4、嗅之香氣

　　香氣是指菜點(diǎn)所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味，是不可忽視的一個(gè)項(xiàng)目。美好的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力。創(chuàng)新菜對(duì)香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會(huì)影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、認(rèn)識(shí)食物的又一主觀條件。

　　5、品味感覺

　　創(chuàng)新菜的味，要求調(diào)味適當(dāng)、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點(diǎn)的味，要求調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，不能過分口重或口輕而影響面點(diǎn)本身的特色。

　　6、成品造型

　　造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長短、粗細(xì)等)、菜點(diǎn)裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。

　　中國烹調(diào)技藝精湛，花樣品種繁多，在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎(chǔ)上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運(yùn)用，構(gòu)成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。創(chuàng)新菜點(diǎn)的造型風(fēng)格如何，的確是一個(gè)在視覺審美中先入為主的重要一項(xiàng)，是值得去推敲和完善的。

　　7、菜品質(zhì)感

　　質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

　　8、分量把握

　　菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個(gè)盤面臃腫、不清爽;原料不足，或個(gè)數(shù)較少，整個(gè)盤面干癟，有欺騙顧客之嫌。

　　9、盤飾包裝

　　創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化，這種包裝美化，不是像一般的商品那樣去精心美化和保護(hù)產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾，最終目的在于方便消費(fèi)者，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。

　　10、市場(chǎng)試銷

　　新菜品研制以后，就需要投入市場(chǎng)，及時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售，以觀察菜品的市場(chǎng)反映，通過餐廳的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。