鮮花餅

1　范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮花餅。

2　規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3　術(shù)語(yǔ)和定義

3.1　鮮花餅餡料

以重瓣紅玫瑰等可食用花卉為主要原料并配以白砂糖、蜂蜜、面粉制成的鮮花餅餡料。

3.2　鮮花餅

以小麥粉、食用豬油為主要原料做餅皮，經(jīng)包入鮮花餅餡料、成型、烘烤而成的焙烤類(lèi)糕點(diǎn)。

4　產(chǎn)品分類(lèi)

4.1　產(chǎn)品按餅皮制作工藝和外觀色澤不同分為：酥皮鮮花餅、軟皮鮮花餅、硬殼鮮花餅。

4.1.1　酥皮鮮花餅：以小麥粉、白砂糖、飴糖、豬油、重瓣紅玫瑰等可食用花卉、水為主要原料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)攪拌，包入油酥（小麥粉、豬油）多次折疊后整形、包餡、烘烤等工藝制作而成，餅皮具有豐富的層次感，口感酥軟。

4.1.2　軟皮鮮花餅：以小麥粉、白砂糖、重瓣紅玫瑰等可食用花卉、酵母、水為主要原料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)攪拌，包餡整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制作而成，餅皮松軟，組織呈多孔狀且氣孔均勻。

4.1.3　硬殼鮮花餅：以小麥粉、豬油、白砂糖、重瓣紅玫瑰等可食用花卉、蜂蜜、膨松劑、水為主要原料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)攪拌，包餡、整形、烘烤等工藝制作而成，餅皮酥松有質(zhì)感。

4.2　產(chǎn)品按餡料不同分為：玫瑰鮮花餅、其它可食用花卉鮮花餅。

5　技術(shù)要求

5.1　原輔料要求

5.1.1　小麥粉：應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。

5.1.2　重瓣紅玫瑰花等可食用花卉：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5.1.3　白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。

5.1.4　食用豬油：應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。

5.1.5　蜂蜜：應(yīng)符合GB 14963的規(guī)定。

5.1.6　生產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

5.1.7　其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。

5.2　感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1　感官要求

項(xiàng)  目		要  求	檢驗(yàn)方法
組織形態(tài)		外形規(guī)整，無(wú)露餡現(xiàn)象，無(wú)明顯焦斑，餅皮厚薄均勻，無(wú)脫殼，無(wú)夾生、無(wú)糖塊。	將樣品放入白瓷盤(pán)內(nèi)，置于自然光線明亮處，目視、鼻嗅、口嘗。
色澤	酥皮鮮花餅	餅面淺黃色或淺棕黃色，餅皮層次分明，餅底棕黃不焦。
	軟皮鮮花餅	餅面緊密，無(wú)裂紋，餅底棕黃不焦。
	硬殼鮮花餅	餅面褐黃色，餅底棕黃不焦。
餡料		質(zhì)餡料中可見(jiàn)的片狀鮮花組織，具有相應(yīng)鮮花餡料的色澤。
滋味與口感		具有相應(yīng)產(chǎn)品類(lèi)型固有的氣味和滋味，無(wú)異味。
雜質(zhì)		無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

5.3　理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2　理化指標(biāo)

項(xiàng)  目	指  標(biāo)	檢驗(yàn)方法
干燥失重/（g/100g）                 ≤	35	GB 5009.3
總糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/100g）       ≤	25	GB/T 20977
粗脂肪/（g/100g）                   ≤	30	GB/T 5009.6
餡料含量/（g/100g）                 ≥	40	本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A
酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）   ≤	5	GB/T 5009.56
過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）     ≤	0.25
黃曲霉毒素B1/（μg/kg）             ≤	5.0	GB/T 18979

5.4　污染物限量

污染物限量：應(yīng)符合GB 2762中焙烤食品的規(guī)定。

5.5　微生物限量

5.5.1　致病菌限量：應(yīng)符合GB 29921中糧食制品的規(guī)定。

5.5.2　指示菌限量：應(yīng)符合表3的規(guī)定。

 

 

 

 

 

表3　指示菌限量

項(xiàng)  目	采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)				檢驗(yàn)方法
	n	c	m	M
菌落總數(shù)	5	2	10 000	100 000	GB 4789.2
大腸菌群	5	2	10	100	GB 4789.3
霉菌                    ≤	100				GB 4789.15
a樣品的采樣及處理按GB 4789.1 執(zhí)行。

5.6　食品添加劑

5.6.1　食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5.6.2　食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

5.7　生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

6　其他

預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。

A  

A  

附　錄　A
（規(guī)范性附錄）
餡料含量的檢驗(yàn)

取樣品3份，分別以最小分度值為0.1g感量的天平稱(chēng)取凈重m，分離餅皮與餅餡，并稱(chēng)取餅餡凈重m₁，按下式計(jì)算：

(A.1)

式中：

    X：餡料含量（%）；

    m₁：餅餡凈重（g）；

m：鮮花餅凈重（g）。

結(jié)果以測(cè)定3個(gè)樣品的算術(shù)平均值計(jì)。 批發(fā)熱線；18064899880溫娟

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