巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

本細(xì)則代替糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中的原《巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應(yīng)在證書上注明，即糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）。

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。

巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉(可可脂巧克力)→保溫貯存→調(diào)溫(可可脂巧克力)→澆�！�包裝→成品

夾心→涂層→包裝→巧克力制品

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

1．精磨過程，控制物料顆粒度；2．精煉時(shí)間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制；3．成品包裝控制；4．巧克力制品中巧克力的含量

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。

1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細(xì)度決定于精磨過程的結(jié)果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多，則感到糊口。3．油脂氧化酸�。ü�仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4. 代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。5．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。

巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗(yàn)室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。

分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨(dú)立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求，保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，配備有效的消毒設(shè)施。其他條件應(yīng)等同于巧克力（代可可脂巧克力）及巧克力制品（代可可脂巧克力制品）生產(chǎn)企業(yè)要求。

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